Ich habe so etwas ähnliches (auf einfacherer Basis) schon mal gemacht:
http://letsmakerobots.com/node/26860
Man kann die XBee-Module so programmieren, dass sie selbständig z.B. alle 100ms die internen ADC's auslesen, an denen z.B. Joysticks hängen. Diese Daten werden dann in einem festen Format an eine andere XBee Adresse gesendet. Wenn man die XBees paart, dann können sie sich im gleichen Band auch nicht stören.
Mit dem Parallax Propeller kann man dann ein ESC in Software nachbilden, welches dann die Knüppelstellung in passende PWM-Dutycycle umrechnet. Mir kam es bei diesem Experiment darauf an zu zeigen, wie man mit nur einem Knüppel so einen Einachser steuern kann, inklusive allen möglichen Bewegungsrichtungen (vorwärts, rückwärts, drehen auf der Stelle, drehen über linken Rad, drehen über rechtem Rad, etc.) Mich hat bei der ganzen Aktion überrascht, dass man für eine Fernbedienung tatsächlich nur ein XBee, einen Joystick, einen Spannungswandler und eine Batterie braucht.
Das Teil was sausarus in seinem Beitrag beschreibt ist ziemlich geil und hat einen eigenen Parallax Propeller in der Funke, was den Komfort natürlich erhöht, aber eben nicht unbedingt immer sein muss. Der Nachteil der XBee ist die begrenzte Datenrate, welche max. 250kbps beträgt. Also Video ist damit leider nicht drin, zumindest nicht in Farbe und in SD-Auflösung.